La neuro gastronomía combina la neurociencia y la gastronomía para estudiar cómo el
cerebro percibe el sabor y elige los alimentos. Explora la experiencia multisensorial de
comer, incluyendo el gusto, el olfato, la vista, el tacto e incluso el sonido, para
comprender cómo estos sentidos influyen en nuestras preferencias alimentarias y en
nuestro comportamiento gastronómico.
Al comprender los mecanismos neuronales detrás de estos procesos, podemos diseñar
experiencias alimentarias que no solo satisfagan el hambre, sino que también creen
recuerdos y emociones duraderas ya que sabes cómo el cerebro percibe y experimenta
los sabores y aromas de la comida.
Crear experiencias memorables al diseñar los platos, que no solo sean deliciosos, sino
que también generen emociones y recuerdos duraderos en los comensales.
Experimenta con combinaciones de sabores, presentaciones y técnicas de cocción que
aprovechen al máximo la percepción del sabor por parte del cerebro.
Está demostrado que de acuerdo con la demografía de tus comensales puedes
personalizar la experiencia utilizando la neurogastronomía para comprender las
preferencias sensoriales de tus clientes y personalizar los menús y las experiencias
gastronómicas.
¿Cuáles son algunos ejemplos de platos neurogastronómicos?
Los platos neurogastronómicos son aquellos que se diseñan para maximizar la
experiencia sensorial y emocional de la comida, con múltiples texturas, combinando
elementos crujientes, suaves y cremosos para estimular el tacto, utilizando colores
vibrantes y formas interesantes para atraer la vista.
Incorpora una variedad de aromas que despierten el olfato y experimenta con sabores
fuertes y únicos que desafíen el paladar.
Utiliza la técnica “Mood food” es decir incluye ingredientes que pueden influir
positivamente en el estado de ánimo, como los alimentos ricos en omega-3 o
carbohidratos complejos.
Hay chefs famosos que son reconocidos por su trabajo en la neurogastronomía. Uno
de ellos es Ferran Adrià, conocido por su restaurante El Bulli y por ser un pionero en la
cocina molecular. Adrià ha explorado cómo el cerebro percibe los sabores y ha creado
experiencias gastronómicas que desafían las expectativas tradicionales.
Otro chef destacado es Paco Roncero, quien juega con las percepciones sensoriales
en su restaurante Sublimotion en Ibiza. Estos chefs han contribuido significativamente
al campo de la neurogastronomía, creando platos que no solo son deliciosos, sino que
también estimulan todos los sentidos y emociones.
Diferenciando entre gusto y sabor
El gusto es uno de nuestros cinco sentidos como el olfato, el oído, la vista y el tacto, y
es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con nuestra lengua
y otras superficies de la boca, y pueden ser cinco: dulce, agrio, amargo, salado y
umami. Ahora bien, reconocer el sabor es algo más que reconocer el gusto. Aunque
sólo hay cinco modalidades básicas de gusto, se combinan de distintas maneras y
están influidas por el resto de los sentidos (por ejemplo, el olfato y la vista)
proporcionando una gran variedad de experiencias sensoriales.
De manera resumida, se puede decir que la información del gusto es recogida en la
lengua, órgano especializado en su recepción, concretamente en sus receptores
nerviosos especializados para esta tarea, que son las papilas gustativas. Estas
transforman el estímulo sensorial (el gusto) en un impulso eléctrico, llamado potencial
de acción, que es transmitido a las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan
hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. En el cerebro se recibe y procesa esta
información, haciéndose consciente. Pero, además, en el cerebro integra y compara las
diferentes propiedades de la comida: su gusto, su sabor, su olor, su textura… Por eso,
cuando comemos un helado de chocolate, sentimos la temperatura, la textura o la
forma.
Comer no es solamente un acto instintivo, sino que entran en juego los cinco sentidos,
además de ciertos aspectos psicológicos como las expectativas, la memoria o las
emociones.
